대체육
우리는 탄소중립으로 달려가고 있는중이다. 대체육 이야기가 나오는데 탄소중립이 왜 나오지? 라는 의문을 가지기도 할 것이다. 허나 우리가 배출하는 온실가스의 18%가 축산업에서 발생하는 것을 알고있는가. 유엔 식량 농업기구가 발간한 축산업의 긴 그림자라는 보고서에는 자동차와 비행기를 포함한 교통 수단이 배출하는 온실가스 배출량인 13.5%보다 더 많은 양으로 축산업 내에서도 육류 관련 발생양이 60%가 육박 한다고한다. 특히 메탄의 경우는 총 배출량의 37%가 축산업이 차지한다고 한다. 특히 메탄은 이산화탄소보다 25배 이상 온실효과를 유발하는 것으로 알려진다.
세계의 채식인구는 약 2억명 정도로 한국같은 경우 50만명, 약 1%정도로 추산이 된다. 이러한 채식엔 종교나 신념등 다양한 인간적 사고방식에 의하여 결정이 되는데 대체육을 통하여 조금이나마 맛있는 라이프 스타일을 즐기려는 노력은 계속되어 왔다. 대체육은 식물성 대체육, 곤충, 배양육으로 나뉘어 진다.
1.식물성 대체육
식물성 대체육은 1950년부터 글루텐을 이용하여 식물성 대체육을 제조해왔고 그 후엔 대두 단백질을 이용해 우리가 흔히 볼 수 있는 콩고기가 그 대표적인 예다. 허나 맛과 질감의 차이가 기존의 육류고기와 심하여 크게 성공하진 못하였고 필자도 있으면 항상 도전하지만 항상 실패하는 맛이다.(나름 맛잘알) 1970년 부터는 모양과 조직감등 여러 부분에서 기존 육류와 비슷한 맛을 내기위해 노력하였다. 지금은 Quorn, 임파서블 푸드, 비욘드 미트등 여러 대체육을 판매하고 있으며 소비자들의 만족도 어느정도 충족시키고 있다. Quorn같은 경우 미생물에서 추출한 단백질인 마이코프로틴을 활용하는데 조직이 실같은 형태를 띠고 있고 닭가슴살 비슷한 식감을 낸다고 한다.
임파서블 푸드는 콩으로 대체육을 주로 만드는데 핵심성분인 헴(heme)을 이용한다. 헴은 고기맛을 내는 핵심 성분으로 콩 뿌리에서 추출한 레그헤모글로빈 유전자를 이용하여 헴을 생산한다.
2. 식용곤충
어릴 때 시골쪽 사는 사람들은 종종 논에 있는 메뚜기를 잡아 먹어본적이 있을 것이다.(30대 미만은 모르겠지만;;) 잡아온 메뚜기를 기름에 볶아 소금후추를 쳐서 먹으면 매우 바삭하고 고소한 기억이 있다. 허나 우리나라만 그러한 것이 아니다. 중국같은 경우 귀뚜라미를 요리해먹고 일본은 말벌이나 꿀벌의 유충, 성충을 볶아 먹거나 밥을 지을 때 벌을 넣어 벌밥을 만들기도 한다. 또한 우리나라도 메뚜기 뿐만아니라 누에나방 번데기를 삶아 먹기도 한다. 이처럼 우린 예전부터 식용곤충에 대한 이해도가 있는편이다. 식용곤충은 여러모로 장점이 많은데 일단 위에서 이야기한 온실가스 문제이다. 소고기 200kg을 생산할 때 발생하는 이산화탄소량은 약 24kg인 반면 같은양의 이산화탄소량은 0.7kg이다. 또한 단백질 1kg을 사용하기 위하여 가축은 10kg 이상의 사료가 필요하지만 곤충같은 경우 1kg이면 충분하고 먹이같은 경우 농업 부산물을 먹기 때문에 사료를 위한 농사도 필요없다. 물 또한 소고기의 24% 수준만 쓴다. 앞으로 미래 먹거리로 주목받고 있는 식용곤충 사업도 많은 장점이 있지만 대중의 인식에 맞게 진화되어야 한다고 생각한다. 곤충에 대한 이미지가 아직까지 거부감이 드는 경우가 많기 떄문이다. 생각해보라. 밥먹다가 귀뚜라미 뒷다리가 이빨사이에 끼거나 곤충 머리가 동동 떠있는 국이라면 누가 먹고싶을까. 그래서 요즘은 곤충을 말려 분말형태로 갈아 음식에 넣는다던지 반죽을하여 요리를 하고 있다.
3. 배양육
배양육은 살아있는 동물로 채취한 세포를 증식하여 키운 고기를 말한다. 근육줄기세포 또는 베아 줄기세포를 이용하여 배양하고 3D프린팅으로 모양을 만들어 사람들이 먹는 육류제품과 흡사하게 만드는데 동물의 특정 부위에서 세포를 떼낸 다음 줄기세포를 추출한다. 이후 혈청이 든 용기에 투입하면 혈청을 통하여 줄기세포가 자라고 단백질 조징이 만들어진다. 이론상 현존하는 육류 생산 방법 중 에너지 대비 생산 효율이 가장 뛰어나다. 배양액 100L가 있으면 수 kg의 고기를 만들지만 같은 양의 사료가지고는 돼지 한 마리도 키우기 어려운 부분이다. 또한 공간도 덜 차지하고 도심지에서도 설비를 설치할 수 있다. 도축또한 필요 없어비용 절감 효과도 있다. 하지만 배양육은 아직까지 연구가 더 필요한 시점으로 보는 사람도 많다. 특히 유전적 불안전성이 문제이다. 유전자 편집기술을 통하면 유전적 결함을 일으키기 쉽고 GMO 논란이 나올 수 있다. 또한 사용하는 혈청이나 세포 독성등 제거되지 않은 부분을 먹었을 때 의 후폭풍은 감당하기 어려울 것이다. 배양육 회사인 굿미트는 세계 최대 배양육 공장을 통하여 연간 13600톤의 대체육을 제조할 것이라고 밝혔다. 우리나라도 배양육에 대한 연구와 상업적 스타트업이 생기기 시작했는데 셀미트라는 회사는 지구와 인류의 공존을 위한 지속 가능한 단백질이란 슬로건을 가지고 시작하였다. 2021년 새우 시제품을 선보였고 이후 소나 돼지고기의 배양육을 개발 할 것이라고 한다. 셀미트는 국내 투자사들 뿐만 아니라 미국의 투자사에서도 높은 관심을 가지고 있는 회사다. 또한 씨위드라는 회사는 다른회사와 다르게 해조류를 이용해 세포를 배양하는 방법을 연구중이다. 이 방법을 사용하면 100g당 10만원인 대체육 생산 단가를 2천원 선으로 줄일 수 있다. 이 기술은 씨위드가 유일하게 개발하는 기업이다.
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